보리당 보리누룩소금

02About

군산에서 보리로 시작한
㈜보리당

㈜보리당은 전북 군산의 특산물인 흰찰쌀보리를 다루는 로컬 브랜드입니다. 보리를 로스팅해 보리커피와 보리라떼를 만들었고, 보리 밀크티를 판매하며, 적산가옥을 활용한 카페 공간을 운영해 왔습니다. 그 보리를 발효해 조미 소재로 확장한 것이 보리누룩소금입니다.

Origin: 군산 흰찰쌀보리지리적 표시제에 등록된 품종. 군산은 전국 생산량의 50% 이상을 차지합니다.
Business: 보리 가공보리커피, 보리라떼, 보리 밀크티, 적산가옥 카페
Factory: 전북 장수군발효공장을 인수해 자체 제조 기반을 갖췄습니다.

03Fermentation

누룩과 발효 이야기

What is Nuruk

누룩(코지)은 곰팡이 Aspergillus oryzae를 곡물에 번식시킨 것입니다. 사케, 간장, 미소 같은 동아시아 발효식품의 바탕이 됩니다. 곰팡이가 내는 효소가 곡물과 단백질을 분해하고, 그 결과로 단맛과 감칠맛이 생깁니다. 감칠맛은 더해 넣는 것이 아니라 발효 과정에서 만들어집니다.

아밀라아제: 전분을 당으로. 은은한 단맛이 됩니다.
프로테아제: 단백질을 아미노산으로. 글루탐산이 나오며 감칠맛이 됩니다.
리파아제: 지방을 지방산으로. 풍미와 향이 됩니다.

Barley vs Rice

일본의 시오코지는 쌀누룩에 소금과 물을 더해 실온에서 1~2주 숙성한 발효 조미료입니다. 보리당은 같은 방식의 누룩을 쌀이 아니라 군산 보리로 만듭니다.

쌀누룩 (시오코지)보리누룩 (보리당)

아밀라아제 활성피크 116.57 U (58시간)피크 211.87 U (46시간), 쌀누룩의 약 1.8배

풍미깔끔하고 은은함구수한 곡물감

국내 시판쌀누룩 기반 액상형이 대부분보리누룩 기반 건조형

원료 산지쌀군산 흰찰쌀보리

효소 활성 수치는 Bechman 외, Journal of Food Science, 2012 연구 기준이며 누룩 단계의 값입니다. 완제품의 맛 차이는 셰프 대상 인터뷰로 확인할 예정입니다.

Liquid vs Dry

시장의 누룩소금은 대부분 액상입니다. 보리누룩소금은 건조형이며, 사용 방식이 다릅니다.

액상 시오코지보리누룩소금 (건조형)

재료 수분물을 더함. 무침에서 물이 생김수분을 더하지 않음

나물 무침재료에 배지 않고 겉돎나물, 된장 계열과 맞음

불 조리재워서 구워야 양념이 됨중불 이하에서 덧바르며 굽거나 마무리 간

맛의 성격강렬한 감칠맛, 양념구이은은한 감칠맛, 소금구이

재료 맛을 덮지 않는 소금.물이 생기지 않는 발효 조미.

Aging

보리당은 발효 기간을 7일, 10일, 14일로 달리해 여러 차례 비교했습니다. 발효 향이 과하지 않으면서 다양한 음식에 어울린 10일 숙성을 기본으로 정했고, 14일 숙성과 오미자 누룩소금을 용도에 따라 더했습니다.

04Products

제품은 숙성일이 아니라
재료에 맞춰 고릅니다

01MAIN

보리누룩소금
10일 숙성

약한 재료, 시즈닝

가지, 애호박처럼 맛이 약하고 수분 많은 재료
기름기 적은 등심 디핑
광어회, 세비체 (올리브유에 풀어서)
닭 소금구이, 백불고기, 오차즈케

발효 향이 과하지 않아 전반적인 요리에 두루 쓰입니다.

02

보리누룩소금
14일 숙성

센 재료, 무침

시금치나물, 취나물 된장무침
브로콜리, 버섯구이
생선 소금구이

맛과 발효 향이 진해 단독 시즈닝으로는 무겁습니다. 무침과 된장 계열에서 제 자리를 찾습니다.

03

오미자
누룩소금

기름진 부위

꽃등심 디핑솔트
세비체 오미자 버전 (교차 테스트 대상)

오미자의 붉은 색감과 산미를 더한 변형입니다. 산미가 기름진 맛을 정리합니다.

05Usage Guide

사용법 가이드

01

염지

고기류: 칼집을 낸 뒤 하룻밤, 8시간 이상 재웁니다. 건조형은 재료 표면에서 녹아 안으로 스며들기 때문에 시간이 필요합니다.
얇은 고기, 마무리 간: 백불고기 같은 얇은 고기는 30분에서 2시간, 피니싱 용도는 조리 후 바로 올립니다.

02

화력

불 세기: 누룩의 당 성분 때문에 강한 불에서는 표면이 타기 쉽습니다. 중불 이하로 굽습니다.
생선구이: 굽기 전에 표면의 누룩을 가볍게 닦아냅니다.
꼬치, 직화: 굽는 중에 2~3회 덧바릅니다. 구운 뒤 찍어 먹는 방식도 맞습니다.

03

재료 궁합

수분이 많은 재료: 건조형은 재료의 수분에 녹아 간이 됩니다. 가지, 양배추, 나물류에 맞습니다.
수분을 내주지 않는 재료: 생선회 같은 재료는 올리브유에 풀어 올립니다. 오일이 수분을 대신합니다.
맞지 않는 재료: 수분도 유분도 없는 아스파라거스 등은 비적합 재료로 안내합니다.

Pairing

재료제품이유

가지, 애호박10일 숙성맛이 약하고 수분이 많은 재료

브로콜리, 버섯14일 숙성맛이 센 재료

나물 된장무침14일 숙성된장 계열 양념과 맞음

기름기 적은 등심10일 숙성14일은 너무 강하고 10일이 슴슴하게 맞음

꽃등심오미자산미가 지방을 끊어줌

광어회10일 숙성 + 올리브유오일이 매개가 되어 간이 고르게 붙음

아스파라거스비적합수분도 유분도 없는 재료. 10일, 14일 모두 맞지 않았음

06Recipes

대표 레시피

염지, 구이

01칼집 수육칼집을 낸 뒤 하룻밤 재웁니다. 짧은 재움으로는 잡내가 잡히지 않습니다.10 / 14일

02닭 소금구이 꼬치2~3시간 재우고, 굽는 중 2~3회 덧바릅니다. 타레 대신 소금으로 완성합니다.10일

03백불고기간장 없이 완성하는 담백한 불고기. 30분에서 2시간 재웁니다.10일

04생선 소금구이2~4시간 재우고, 굽기 전 표면을 닦아 탄맛을 피합니다.14일

무침

05시금치나물마늘 없이 누룩의 감칠맛만으로 간을 잡습니다.14일

06취나물 된장무침된장 양을 줄이고 감칠맛을 누룩소금으로 보충합니다.14일

07애호박, 가지나물맛이 약하고 수분이 많은 재료에 맞춘 10일 숙성.10일

08숙주무침, 두부 샐러드물이 생기지 않는 건조형의 장점이 가장 잘 드러납니다.10일

생식, 밥

09광어 카르파초누룩소금을 올리브유에 풀어 회 위에 올립니다. 간이 겉돌지 않고 고르게 붙습니다.10일

10세비체같은 오일 원리. 오미자 버전은 교차 테스트 대상입니다.10일

11오차즈케밥 위에 뿌리고 뜨거운 차를 붓습니다. 슴슴한데 감칠맛이 올라옵니다.10일

구이, 디핑

12가지, 양배추 스테이크구운 뒤 마무리 간으로 올립니다.10일

13브로콜리, 버섯구이맛이 센 재료는 14일 숙성으로 맞춥니다.14일

14꽃등심 디핑솔트산미가 기름진 맛을 정리합니다.오미자

07B2B Contact

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보리누룩소금

군산에서 보리로 시작한㈜보리당

누룩과 발효 이야기

제품은 숙성일이 아니라재료에 맞춰 고릅니다

보리누룩소금10일 숙성

보리누룩소금14일 숙성

오미자누룩소금